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乌米饭

乌米饭原为中国民间节日食品,唐代即有。江苏和安徽一带每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成习俗。

农历四月初八,是中国传统的乌饭节。民间传说是因为释迦牟尼的弟子目连,为了吃到饭,想办法用南烛叶捣汁染米,煮成乌饭送去,饿鬼们不敢吃那乌饭。母亲才终于得以饱腹,老百姓年年吃乌饭,纪念目连这位孝子。《本草新编》记载:南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的叶。

乌米饭原为民间食品,唐代即有。江苏宜兴、溧阳、金坛和皖南一带农村每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成习俗。在中国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、四川、贵州、安徽等地,人们仍保留着农历四月吃乌米饭这一古老的习俗。有的地方在清明寒食节吃,而更多的则是在四月初八这天吃。乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八,布依族称为“牛王节”,也叫“开秧门”。四月初八一过,打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭,打田栽秧这段时间,身强体健、百病不生,因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭,是采集野生植物乌饭树的叶子煮汤,用所煮的汤将糯米浸泡半天,然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香,由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。吃乌米饭可以祛风解毒,防蚊叮虫咬,而且人们相信在立夏这天吃乌米饭,孙膑就会护佑人们平安如意。

乌米饭古今的制法也不一。明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干,再浸乌饭树叶汁,复蒸复晒9次,所谓“九蒸九曝”,成品米粒坚硬,可久贮远携,用沸水泡食。现代江南青精饭是当天做、当天吃,不“九蒸九曝”。做法是:初夏采乌饭树叶洗净,春烂加少许浸泡,待米呈墨绿色捞出略晾;再将青汁入锅煮沸,投米下锅煮饭,熟后饭色青绿,气味清香。《荆楚岁时记》说乌米饭是“寒食取杨桐叶染饭,其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隐绝》介绍了太极真人青精干石食迅饭法的烹制流程,即将南烛草木叶与茎皮合煮后,取其汁浸米并上锅蒸制,令饭作青色,高格曝干,当三蒸曝,每蒸辄以叶汁溲令“氵邑”之。唐代陈藏器曰:乌饭法:取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒紧小,黑如医殳玉珠,袋盛,可以适远方也。宋朝苏颂《图经本草-木部下品-南烛》记载,宋代制作青精饭的米,不同的季节有不同的浸泡方法,四五月时,可用十许斤熟舂,以斛二斗汤浸染得一斛也。九月至三月只以水渍一二宿,不必用汤,漉而饮之。初米正作绿色,蒸过便如绀色。若色不好,亦可淘去,更以新汁渍之。宋代林洪的《山家清供》卷上说青精饭--首以此重谷也。……采枝、叶,捣汁,浸上白好粳米,不拘多少,侯一二时,蒸饭,曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水量为米数,煮一滚,即成饭矣。用水不可多,亦不可少。欠服,延年益颜。

原料:糯米500克,南烛叶50克。

制法:

1.将糯米淘洗净备用。

2.南烛叶洗净加水500毫升,煮半小时,去其叶渣取汁水煮糯米,用文火煮2小时左右,待米色变黑,熟烂后可即食用。

功效:补益脾肾,止咳,安神,明目,乌发,适宜体质衰弱者食疗调补。做乌米饭的植物可以有南烛(古名杨桐,又名乌饭,属杜鹃科常绿灌木,叶草质,椭圆状卵形,新叶鲜红,老叶深绿;总状花序腋生,花冠白色;浆果球形,成熟时紫黑色。注意这不是南天竹)、乌桕(这是乔木)、枫等。孙思邈方书曰:"南烛煎,益髭发、即容颜,兼补暖,又治一切风疾,久服轻身明目,黑发驻颜。" 枫树的嫩叶可代茶。乌桕的根皮及叶入药,有消肿解毒、利尿泻下之效。

主料

糯米300g

辅料

南烛叶适量、糖适量、水适量

1.把南烛叶的叶子洗净。

2.把南烛叶沥干水分。

3.用刀把南烛切细然后放入盆中,带上手套用力揉,直至叶子搓烂即可。

4.搓烂的叶子中放入适量水,浸泡2小时以上。

5.用滤网过滤。(器皿里的就是制作乌米饭的汁水)

6.把糯米淘洗干净。

7.放入乌米汁水,放乌米汁水就按平时煮饭的水一样放。

8.浸泡至少2小时以上。

9.按下煮饭键,跳到保温状态,闷5分钟盛出放入一些白糖即可开吃。

1.用力揉,搓叶子时,一定要带上手套,否则手会染黑。

2.乌叶汁水如要浸泡过夜,最好放入冰箱冷藏 。

3.南烛叶也可以放入料理机里打。

乌米饭历史悠久,出现于唐代,那时叫“青精饭”,是道家求长生不死的养

生食物,为道家斋日的饵食。杜甫《赠李白》诗曰:“岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫。”(海马点评:这句话貌似有同志嫌疑)皮日休《南阳广文欲于荆襄卜居因而有赠》:“青精饭熟云侵灶,白裘成雪溅窗。”陆龟蒙在《道室书事》一诗中说:“乌饭新炊笔饭香,道家斋日以为常。” 张贲《以青食迅饭分送袭美鲁望因成一绝》:“谁屑琼瑶事青食迅,旧传名品出华阳。应宜仙子胡麻拌,因送刘郎与阮郎。”--按,“青食迅”是青精饭的别名。说“迅”是因为黑米是煮熟过的,加工起来很快。

从宋代开始,佛家开始将青精饭作为斋食。尤其是在四月八日浴佛节,佛教徒多造乌米饭以供佛,因这个原因也叫阿弥饭。宋代葛胜仲的《四月八日蒙文饷黑饭》诗描绘了当时浴佛节食用青精饭的情景:“热际初尝四月八,磨香灌佛晓泉寒。丞公忽致般木饭,儿辈惊看欢喜丸。”另一首云:“点漆饭蒙清净供,翻匙那敢配羊寒。独欣法味盈斋钵,尚欲诗辞看弹丸。”宋代范致明在《岳阳风土记》中说:“岳州四月八日取羊桐叶淅米为饭,以祠神及祖先。”明代的李时珍在《本草纲目》卷二十五(谷之四)中则说:此饭乃仙家服食之法,而今释家多于四月八日造之,以供佛。此外,宋人也在上巳节(三月三)吃青精饭。据宋代梁克家《淳熙三山志》记载上巳节所食的青饭曰:“南烛木冬夏常青,取其叶,捣碎,渍米为饭,染成绀青之色,日进一合,可以延年……今上巳青饭……闽俗效之。”(海马注:三山就是福州,后面还会说到福建畲族的乌米饭)。元代开始在诗词中始见在寒食节吃青精饭,吕诚《寒食漫兴书所见三首》:“加餐未厌青精饭,烂煮那无白石羊。”戴表元《寒食》:“寒食清明却过了,故乡风物只依然。穷中有客分青饭,乱后谁坟挂白钱。” 明清以后,青精饭还成为南方许多地区社日的节令食品,如明代广东一带社日食用的五色饭也是从青精饭派生而来的。清代李调元《南越笔记》卷载:“今苏罗人每以社日为青精饭相饷。”--按,今天上海一带清明节吃的青团,明代郎瑛认为这也是从青精饭演化而来。他的《七修类稿》卷四三说:“古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭,资阳气,今变而为青白团子。”

林洪的《山家清供》中指出了民间食用“乌米饭”及仙家服食的“青精石饭”在配方制法上的不同。前者是先将上好粳米用南烛枝叶捣汁蒸熟后,晒干收藏,食用时,用热水煮一遍即可。后者将青石脂及青梁米在水中浸泡后捣为药丸,食用时如今人食用中药丸,用白水送服,并用以辟谷。 明代方以智《通雅-饮食》“青食迅饭”条下:“青食迅饭,乌饭也。今释家四月八作,或以乌桕,或以枫。”

食用乌米饭,一般在农历四月初八前后,即立夏这一天吃。选择这一特定的节气,其中还有一个的民间传说。相传战国时期,兵圣孙武的后代孙膑曾和魏国大将庞涓一起进山向鬼谷子学习兵法。鬼谷子将兵法精华传授给谦虚好学的孙膑。庞涓妒忌贤才,设计将孙膑骗来,割去了他的膑骨(膝盖骨),并将孙膑关在马厩里,用饥饿法逼他交出兵书。善良的狱卒非常同情孙膑的不幸遭遇。他瞒过庞涓手下人,就地取材用乌饭树叶捣烂浸汁拌糯米,煮熟后捏成小团子,偷偷送给孙膑食用。因其形状、颜色与马粪差不多,庞涓始终没有发现其中秘密。后来孙膑被人救出后报了仇。

福建、浙南的畲族也吃乌米饭,他们是在三月三吃。畲族乌米饭的传说不一:

其一,“三月三”为米谷生日,畲民要给米谷穿上衣服,故涂上一层颜色,祈祝丰年。

其二,三月三虫蚁不作,畲民吃了乌饭,上山下山不怕虫蚁。

其三,唐代畲族英雄雷万兴领畲民与敌兵交战时,敌人常来抢米饭,雷万兴命畲民用乌稔树叶汁将米饭染黑,敌人怕中毒,不敢问津,畲民便安稳把米饭送上山。第二年三月三义军一鼓作气,合理突围,大获全胜,后来畲民为纪念胜利,在每年的三月三这一天,男男女女都出门“踏青”,采集乌稔叶,家家户户做乌米饭,长此流程。

湖南绥宁县农历四月初八为苗族的“四八”姑娘节,相传宋代杨家将的后人杨文广在一次战斗失利后被敌军俘虏,囚禁于广西柳州城内,其妹杨金花为兄送饭,但均被牢头狱卒抢吃一空。为了让哥哥吃上饭,杨金花上山遍尝百草百叶后,到山上采摘黑饭叶榨汁,将一斗二升糯米染黑蒸熟,在农历四月初八这天给哥哥送过去。狱卒看到黑米饭,不敢食用。杨文广吃了黑米饭以后,力大无穷,砸破牢笼,冲出了困境,杨金花却在救援中牺牲。为纪念杨金花,此后杨家就专门把农历四月初八定为“姑娘节”。节前,各家忙着采黑树叶做黑饭,杀鸡宰鸭,把嫁出去的姑娘接回娘家过节。此习俗代代相传沿袭至今。 [1-2]


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